Τσιπς γραβιέρας με προσούτο και κυδωνόπαστο

Για το κυδωνόπαστο: Καθαρίζετε τα κυδώνια και αφαιρείται τα κουκούτσια. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτετε νερό να τα σκεπάζει, τον χυμό του λεμονιού και την αρμπαρόριζα. Βράζετε για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρείτε την αρμπαρόριζα, βγάζετε τα κυδώνια με μια τρυπητή κουτάλα και τα πολτοποιείτε στο μούλτι μέχρι να γίνουν πουρές. Μετράτε τον πουρέ (σε γραμμάρια ή σε φλιτζάνια) και τον βάζετε σε καθαρή κατσαρόλα. Προσθέτετε τόση ζάχαρη όση και το βάρος του πουρέ. Βράζετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά με σπάτουλα μέχρι να στεγνώσει και να δέσει το κυδωνόπαστο.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150οC στον αέρα. Αδειάζετε το κυδωνόπαστο σε ελαφρά βουτυρωμένο ταψί και ισιώνετε καλά την επιφάνεια με μια σπάτουλα -καλό θα είναι να μην ξεπερνάει σε ύψος τα 2-2½ εκ. Ψήνετε για 1-1½ ώρα περίπου. Βγάζετε το ταψί από τον φούρνο και αφήνετε το κυδωνόπαστο να κρυώσει καλά και να πήξει. Κόβετε σε λεπτές φέτες ή σε τετράγωνους κύβους.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τα τσιπς: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Στρώνετε μια λαμαρίνα φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Παίρνετε 1 κουτ. της σούπας τριμμένη γραβιέρα και τη ρίχνετε στο αντικολλητικό χαρτί σε ένα σημείο. Πιέζετε λίγο με τα χέρια σας και στρώνετε δίνοντας στρογγυλό σχήμα με διάμετρο 7 εκ. περίπου. Συνεχίζετε να φτιάχνετε δίσκους μέχρι να τελειώσει το τυρί. Πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψήνετε για 8-10 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα χρυσορόδινο χρώμα. Βγάζετε τη λαμαρίνα από τον φούρνο και αφήνετε τα τσιπς να κρυώσουν για 10 λεπτά. Τα ξεκολλάτε προσεκτικά με μια σπάτουλα και τα αφήνετε σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς.

Για τα αμύγδαλα: Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και καβουρδίζετε τα αμύγδαλα, χωρίς λιπαρή ουσία, ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Για το σερβίρισμα: Βάζετε στα τσιπς από λίγες λωρίδες προσούτο και 2 λωρίδες ή 4-5 κυβάκια κυδωνόπαστο. Πασπαλίζετε με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και σερβίρετε αμέσως.