ΥΛΙΚΑ
- 3,5-4 κιλά έντερα
- 2 αρνίσιες συκωταριές
- μπόλια (ή σκέπη ή πάνα) από 1 αρνί
- 5-6 κ.σ. αλάτι (κατά προτίμηση χοντρό)
- 1-2 κ.σ. πιπέρι
- 2-3 κ.σ. ρίγανη ή θυμάρι
Διαδικασία-Πλένουµε πολύ καλά τα έντερα
- Σπρώχνουμε τη μύτη της βέργας (ή ακόμα και ενός μολυβιού) κατά 1 εκ. μέσα στην άκρη του εντέρου. Πιέζουμε ελαφρά και με το χέρι μας ξεκινάμε να «φοράμε» το έντερο πάνω στη βέργα έτσι ώστε να γυρίσει ανάποδα και να πηγαίνει προς τα πίσω.
- Όταν όλο το έντερο γυρίσει πάνω στη βέργα το σπρώχνουμε να πέσει μέσα στο μπολ.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για να γυρίσει το έντερο πάλι από την καλή. Αν μείνει γυρισμένο από την εσωτερική πλευρα, θα καεί στο ψήσιμο, δεν θα είναι γυαλιστερό και τραγανό.
- Πλένουμε καλά τα έντερα με μπόλικο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.
- Τα βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και τον χυμό από τα δύο λεμόνια και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον, ώστε να ξεμυρίσουν και να ασπρίσουν καλά.
Διαδικασια-Τύλιγμα
Με ένα µαχαίρι χωρίζουµε τη συκωταριά στα µέρη της (συκώτι, καρδιά, νεφρά κ.ο.κ.), πετάµε τις ίνες και τα σκληρά µέρη και κόβουµε σε κοµµάτια (6-7 εκ. το καθένα). Τα βάζουµε σε µια λεκάνη, πασπαλίζουµε µε το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη και ανακατεύουµε πολύ καλά.
Περνάµε τα κοµµάτια εναλλάξ στη σούβλα (πνευµόνι, γλυκάδι, συκώτι, µπόλια, καρδιά κ.ο.κ.).
Ξεκινάµε το τύλιγµα δένοντας την άκρη κάθε κοµµατιού εντέρων στην άκρη της σούβλας και τυλίγουµε 2-3 φορές κάθετα. Με αυτόν τον τρόπο συγκρατούνται τα κοµµάτια και το κοκορέτσι δεν κινδυνεύει να ανοίξει στο ψήσιµο.
Επειτα ξεκινάµε το οριζόντιο τύλιγµα, γυρνώντας τη σούβλα. Συνεχίζουµε µε τον ίδιο τρόπο, πρώτα κάθετα και µετά οριζόντια (µε κάθε κοµµάτι εντέρου), µέχρι να δηµιουργηθεί ένα παχύ συµπαγές στρώµα και να καλυφθούν εντελώς τα κοµµάτια της συκωταριάς.
Τοποθετούµε τη σούβλα µε το κοκορέτσι στο κέντρο της φωτιάς, σε απόσταση 10 πόντων από τα κάρβουνα (στη δεύτερη θέση της ψησταριάς από κάτω προς τα πάνω). Ψήνουµε για περίπου 1,5 ώρα, µέχρι να ροδίσει και να σταµατήσει να αποβάλλει υγρά.
Αφήνουµε να χλιάνει 10΄ και µε ένα µεγάλο µαχαίρι κόβουµε χοντρές ροδέλες τις οποίες αφαιρούµε προσεκτικά από το πλάι της σούβλας για να µη διαλυθούν.
