Σπαγγέτι φαγόπυρου με σπανάκι, ανθότυρο και τρίμμα φουντουκιού

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζετε τα ζυμαρικά αλ ντέντε, τα στραγγίζετε και τα διατηρείτε κατά μέρος ζεστά, μαζί με μισό ποτήρι από το νερό που έβρασαν.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά. Προσθέτετε το σκόρδο, το σοτάρετε για μισό λεπτό, σβήνετε με το κρασί και μαγειρεύετε για 1 λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνετε το σπανάκι, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί και να πέσει ο όγκος του.

Προσθέτετε το ανθότυρο, τη μουστάρδα και το γάλα. Ανακατεύετε έντονα με μια ξύλινη κουτάλα, ρίχνετε αλάτι και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Προσθέτετε τα στραγγισμένα σπαγγέτι και το νερό τους που κρατήσατε και ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα (ή ανακατεύετε με προσοχή με μια σπάτουλα). Σερβίρετε αμέσως και πασπαλίζετε με τα τριμμένα φουντούκια και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.