Υλικά
Για τις κούπες μαρέγκας
- 166 γρ. παστεριωμένο ασπράδι
- 6 γρ. χυμό λεμόνι
- 166 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 166γ ρ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90C.
- Κόβουμε τα φύλλα κιθάρας σε λωρίδες 4cmX26,51cm.
- Ψεκάζουμε με βούτυρο τις λωρίδες και το σιλ παντ και με λίγο χαρτί αφαιρούμε το περιττό βούτυρο.
- Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τοποθετούμε τα ασπράδια, τον χυμό και το κρεμόριο, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα (6) και ρίχνουμε τη ζάχαρη σε δόσεις.
- Χτυπάμε για 15΄ ακόμα μέχρι να πάρουμε μία λεία γυαλιστερή υφή που να σχηματίζονται κορφές.
- Με τη βοήθεια μιας σπαστής παλέτας και στρογγυλού τσερκιού απλώνεις τη μαρέγκα ισόποσα σε 10cm διάμετρο και 3mm πάχος.
- Τοποθετούμε τις λωρίδες σε μία επιφάνεια και απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω σ΄ αυτές.
- Σηκώνουμε τις λωρίδες κιθάρας και καθαρίζουμε τη περιττή μαρέγκα με το δάκτυλό μας.
- Τοποθετούμε τις λωρίδες μαρέγκας στο εσωτερικό του τσερκιού.
- Βάζουμε τα δακτυλίδια μαρέγκας πάνω στους δίσκους μαρέγκας, κολλώντας τις άκρες.
- Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε τα κενά μεταξύ δίσκου και λωρίδων.
- Ψήνουμε στον αφυγραντήρα για 3 h στους 75ο C μέχρι να στεγνώσουν τελείως.
- Με προσοχή αφαιρούμε τις κούπες μαρέγκας από το τσέρκι και αφαιρούμε και την κιθάρα.
- Πασπαλίζουμε με τριμμένο μαύρο μούρο.
Για την μους λευκής σοκολάτας
- 140 γρ. κρόκοι αυγών
- 140 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. νερό
- 250 γρ. μασκαρπόνε
- 250 γρ. τυρί κρέμα
- 300 γρ. λευκή σοκολάτα
- 2 γρ. φύλλα ζελατίνης
- 800 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε τη ζελατίνη.
- Κάνουμε τη ζάχαρη με το νερό σιρόπι, φέρνοντάς το στους 117ο C.
- Τέλος, το προσθέτουμε με τη μέθοδο pate a bomb, το σιρόπι στους κρόκους.
- Σε ένα μπεν μαρί, λιώνουμε τη σοκολάτα, προσθέτουμε τις μουλιασμένες ζελατίνες και σε ένα άλλο σκεύος φέρνουμε τα τυριά στους 40ο .
- Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με τα τυριά.
- Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος.
- Αναδιπλώνουμε το μείγμα τυριών – σοκολάτας μέσα στο pate a bomb.
- Τέλος, αναδιπλώνουμε την κρέμα γάλακτος.
- Τοποθετούμε το μείγμα μέσα σε στρογγυλά τσέρκια περίπου 25 γρ. στη μερίδα ή τοποθετούμε το μείγμα σε ένα ταψί και μόλις κρυώσει και δέσει, μεριδοποιούμε με ένα κουπάτ.
Για το τζελ κόκκινου βατόμουρου
- 1 κ. πουρέ βατόμουρου
- 100 γρ. ζάχαρη
- 15 γρ. αγάρ αγάρ
Εκτέλεση
- Ενώνουμε τη ζάχαρη με το αγάρ.
- Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε τον πουρέ με το μείγμα ζάχαρης-αγάρ.
- Φέρνουμε σε βρασμό και το αφήνουμε να βράσει για 30΄΄ ανακατεύοντας συνεχώς.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα δίσκο σε κρύο μπεν μαρί και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
- Τέλος, το χτυπάμε στο θερμαινόμενο μίξερ και περνάμε από σινουά.
Για το Chantilly cream
- 600 γρ. κρέμα γάλακτος
- 2 στικς βανίλιας
- 100 γρ. ζάχαρη άχνη
- 200 γρ. γάλα
Εκτέλεση
- Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε ελαφριά σαντιγύ την κρέμα γάλακτος, τα σπόρια της βανίλιας και τη ζάχαρη.
- Προσθέτουμε γάλα και χτυπάμε ξανά.
Για το σορμπέ raspberry
- 615 ml νερό
- 25 γρ. γλυκόζη
- 248 γρ. ζάχαρη
- 90 γρ. δεξτρόζη
- 9 γρ. stab2000
- 1 κλ. πουρές raspberry
Εκτέλεση
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη γλυκόζη και μόλις φθάσει στους 40ο C προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και τον σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε να φθάσει στους 80ο C.
- Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
- Αφού κρυώσει λίγο, αναμειγνύουμε με τον πουρέ και περνάμε από σίτα.
- Αδειάζουμε σε μεταλλικά δοχεία και αποθηκεύουμε με το καπάκι μέχρι να τα χρειαστούμε.
Για το τελείωμα
- Φρέσκιες φράουλες
- Ράσμπερι
