Τρόπος παρασκευής της μαγιονέζας
1. Τοποθείτε τους κρόκους, το αλάτι και το λεμόνι στον κάδο του μίξερ.
2. Με το μίξερ σε λειτουργία, προσθέτετε το λάδι πολύ αργά, σχεδόν σταγόνα σταγόνα.
3. Όταν το μίγμα αρχίσει να πήζει, σημαίνει πως το γαλάκτωμα, δηλαδή το δέσιμο μεταξύ των δύο υλικών, έχει ξεκινήσει και μπορείτε να προσθέσετε το λάδι με πιο γρήγορο ρυθμό.
4. Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι γνωρίζοντας ότι όσο περισσότερο προσθέτετε τόσο περισσότερο θα πήζει η μαγιονέζα. Αν θέλετε να αραιώσετε, προσθέτετε νερό.
Τρόπος παρασκευής της hollandaise
1. Βράζετε το ξίδι, το πιπέρι, το κρεμμύδι και το νερό μέχρι να συμπυκνωθεί το μίγμα στο μισό. Αφήνετε να κρυώσει και σουρώνετε.
2. Προσθέτετε τους κρόκους, το μίγμα του ξιδιού και αλάτι σε ένα μεταλλικό μπολ τοποθετημένο πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ελαφρώς (μπεν μαρί).
3. Ανακατεύετε με ένα σύρμα ώσπου να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο και να αρχίσει να πήζει. Στο σημείο αυτό θα πρέπει ανακατεύοντας να βλέπετε τον πυθμένα του μπολ και να μπορείτε, ανασηκώνοντας το σύρμα, να σχηματίσετε ένα 8άρι με το μίγμα του αβγού. Θα πρέπει επίσης το μίγμα να είναι αρκετά ζεστό (70οC).
4. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε για λίγο ώστε να απορροφηθεί η θερμότητα του μπολ ομοιόμορφα και να μην κόψει το αβγό.
5. Προσθέτετε το ζεσταμένο (70οC) λαμπικαρισμένο βούτυρο σιγά σιγά, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αν δείτε ότι πήζει πολύ, αραιώνετε με λίγο νερό.
6. Διατηρείτε τη σάλτσα ζεστή, αλλά όχι καυτή.
Σημεία που πρέπει να προσέξετε (και στις δύο σάλτσες)
1. Πάντα προσθέτετε το λίπος πολύ αργά στην αρχή (ισχύει περισσότερο για τη μαγιονέζα).
2. Προσέχετε ώστε η αναλογία υγρού και λίπους να είναι η σωστή. Και οι δύο σάλτσες είναι γαλακτώματα λίπους σε νερό, που σημαίνει πως αν προσθέσετε περισσότερο λίπος απ’ ό,τι επιτρέπει η αναλογία η σάλτσα θα κόψει.
3. Δεν αφήνετε τη σάλτσα να ζεσταθεί ή να κρυώσει υπερβολικά.
