Υλικά
- ½ κατσικάκι γάλακτος (το πάνω μέρος με τον σβέρκο), περίπου 3½-4 κιλά
- 50 γρ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο
Για τη γέμιση
- 1 συκωταριά κατσικίσια, καθαρισμένη
- 150 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί50 γρ. πελτέ ντομάτας
- 600 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 300 γρ. γραβιέρα πικάντικη, σε κύβους
- αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για τις πατάτες
- 2 κιλά πατάτες baby, πλυμένες, με τη φλούδα τους
- 60 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 50 γρ. πελτέ ντομάτας
- 2 κουτ. σούπας πετιμέζι
- 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τη συκωταριά και τη βράζουμε για 10 ́. Τη σουρώνουμε, την ξεπλένουμε με άφθονο νερό και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι για 2 ́-3 ́. Προσθέτουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε μέχρι να στεγνώσει, για περίπου 10 ́. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον πελτέ, το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό και αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει για 15 ́ μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Κατόπιν ανακατεύουμε μέσα τον άνηθο, τα μυρώνια και τη γραβιέρα.
Πατάτες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα. Σε ένα μεγάλο ταψί βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Απλώνουμε τις πατάτες στο ταψί και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό (όχι επάνω στις πατάτες).
Γεμίζουμε το κατσικάκι με τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και βαμβακερή κλωστή για μαγειρική για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
Τοποθετούμε το κατσικάκι επάνω στις πατάτες και το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο. Καλύπτουμε με λαδόκολλες και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Κάνουμε μια μικρή τρύπα στην επάνω μεριά να φεύγει ο ατμός και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 3½ ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 ́ επιπλέον μέχρι να πάρουν χρώμα το κρέας και οι πατάτες.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 ́ επιπλέον μέχρι να πάρουν χρώμα το κρέας και οι πατάτες.
