Υλικά
Για το προζύμι
- 250 γρ. σπασμένο ρεβίθι
- 3 καυτερές πιπεριές, μικρές
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 γρ. γλυκάνισο
- 750 ml χλιαρό νερό
- 750 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
Για το εφτάζυμο το προζύμι που ετοιμάσαμε
- 3.500 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 200 ml ούζο
- 220 γρ. ζάχαρη
- 250 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 200 γρ. γλυκάνισο
- 16 γρ. μαστίχα
- 1.400 ml νερό
Για το άλειμμα
- αυγό
- γάλα
- σουσάμι
- μαυροκούκι
Διαδικασία
Προζύμι: Σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι, το κλείνουμε και αφήνουμε για περίπου 16 ώρες μέχρι να αφρίσει.
Στραγγίζουμε το νερό, το παίρνουμε και το προσθέτουμε σε ένα γυάλινο μπολ μαζί με το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας σφιχτός χυλός. Τον τοποθετούμε σε βάζο και τον αφήνουμε να διπλασιαστεί για περίπου για 16 ώρες μακριά από ρεύματα αέρα.
Εφτάζυμο: Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 15΄. Μόλις γίνει ελαστική η ζύμη, την αφαιρούμε και την αφήνουμε σκεπασμένη με καθαρή πετσέτα μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3-4 ώρες.
Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες των 250 γρ. η καθεμία και κάνουμε κορδόνια. Με ένα κορδόνι σχηματίζουμε ένα σαλιγκάρι και με το άλλο το κλείνουμε περιμετρικά.
Μόλις πλέξουμε και τα 6 εφτάζυμά μας τα αφήνουμε να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο για άλλη 1 ώρα περίπου.
Κατόπιν, τα αλείφουμε με αυγό και γάλα, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι και τα ψήνουμε στους 150°C για 35΄-45΄.
